二一中文網 > 挽明:從在野侯爵開始 > 第234章 大蒜與芝麻醬
  蒜香醬、芝麻醬具備高能量的優勢,含鹽量也高,正適合前線將士,作為佐餐絕對能提振士氣。

  醬料研磨和置備,剛好與草藥作坊是一體。

  開封杞縣產大蒜,南邊各縣產芝麻,因為特產豐富、購買原料方便、生產工藝不難,所以搞醬料罐頭遠比搞肉類罐頭成本低、效果好。

  大蒜加工方便,又不用太擔心消毒問題。

  醬料加工可分為清晰的步驟。

  1.切根:收割時用刀把大蒜的根部切掉,收購時杜絕帶跟。

  2.去皮:去皮前先要用溫水浸泡,才容易去皮。采用竹木制作的腳踏去皮機,隨著主軸轉動竹簾上下搓動,圍繞脫皮機中心豎直轉動,蒜皮脫落。

  3.通風:竹簾后面有個喇叭形風斗,用鼓風機往喇叭口送風;大蒜被竹簾帶走,掉落到下面的框里;蒜皮被風吹走。

  4.浸泡與晾曬:把大蒜在溫水里浸泡一刻時間,沖洗干凈晾曬。晾干浸泡后附置在大蒜上的水分。

  5.攪拌:將大蒜倒入木質腳踏攪拌器械,或者水力石碾內,攪拌成黏糊狀流入木桶中。

  6.炒熟:鍋里加入芝麻油、香菇末、食鹽、香料末、大蔥抹、花椒末、胡椒末、米醋、醬油等調味品炒熟。

  7.裝罐:在高溫時就裝入陶瓷,立刻用軟木塞包布密封。

  這樣憑借大蒜本身殺菌作用,以及高溫加熱后的效果,可以維持半年不會變質。要不是軟木和陶瓷的密封性有限,否則還能保鮮更長時間。

  大蒜醬提味效果明顯,但終究有些人不喜歡它的味道。

  這不怕,因為同時還生產香噴噴的芝麻醬~

  王宏宇讓幾位在當地作芝麻醬技術好的師傅,總結出芝麻醬生產商的加工工藝步驟:

  漂洗:可以除去篩選后殘留的細微雜質,使芝麻更為潔凈;另外,漂洗時使芝麻均勻吃透水分,可以延長炒籽時間避免發生炒焦、炒糊或里生外焦的現象。

  炒籽:炒芝麻時,掌握火候,時間和溫度很重要。開始時由于芝麻含水量大,宜中火炒料;要降低火力,并隨時檢查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手捻開碎芝麻,芝麻內顏色略為黃色,吃一口很香就可以了。

  注意事項:炒料時要勤翻勤攪,使潮氣和煙氣容易散發,防止焦糊,避免生熟不均的現象。同時,要根據芝麻品種的不同,在具體操作時分別對待,皮厚者宜中火,皮薄者宜小火。

  吹凈:在炒料過程中,芝麻皮容易脫落,同時還有一些炒糊的油末(俗稱麻糠)混在其中,這些物質含油較少且混在芝麻中還會影響芝麻醬的質量,故必須除去。吹凈操作一般采用吹風或過篩的方法。

  將芝麻研磨成醬狀后,由于油分的存在而成醬狀,通常稱之為麻醬。麻醬磨得越細,細胞破壞越徹底,愈有利于油脂的分離。

  把芝麻醬放入容器里,比如說陶罐、玻璃瓶,放涼在陰涼處保存。不宜過長時間停放,不然芝麻醬里的油會自動沉淀飄到頂部,導致下部硬化,影響食用及口感。

  芝麻醬飄出的油不能完全叫做香油。因為做芝麻醬的芝麻與做香油的芝麻炒制時火候完全不一樣,因為油的香味也不同。

  選料、去雜質、清洗、烘干、炒鍋、炒籽、火候、時間、研磨次數、研磨細度均要把握好尺度。

  清洗、瀝干芝麻,高溫烤制。麻料經研磨后,可獲得多組分分散化管理體系,不斷總結經驗,完善生產章程。

  芝麻醬的材料選擇、清理、炒籽、研磨是芝麻醬生產制造中四個重要環節,務必嚴控。

  材料的選擇影響芝麻醬的質量和安全,除去不飽滿、發霉的芝麻,清理帶有秸稈、雜物的芝麻,防止有毒物質直接進入產品食品安全問題。

  芝麻特有香氣的發生重要在炒籽加工工藝上,因而,芝麻醬加工工藝流程中的一個關鍵步驟就是炒籽。

  一般說來,炒籽時要選擇大而且淺的鍋,炒的溫度和時間是影響炸的主要因素。

  炒籽、時間把握是獲得芝麻醬需要的炒芝麻的關鍵。炸好水平以主觀性分辨,炸芝麻呈黃色,用手指捏會變為碎末。

  溫度過高或炒籽時間過長,不只會影響芝麻產品的風味、口味、減少含油量。而且會出現對身體影響的毒性,對于這種危害當時沒人懂得。

  溫度、時間對香料風味也有明顯影響,其研磨加工工藝是芝麻醬成形的關鍵環節之一。在破碎過程中,醬汁的溫度隨研磨頻次和研磨時間的提高而擴大,高溫會影響其質量和營養成分。

  醬料肯定要用到油。

  油可是比較貴的,靠買油來做醬料那利潤就少了。

  當然靠芝麻做醬產油了。

  榨芝麻油與制作與芝麻醬的主要區別是:

  制作芝麻醬的石磨可大可小,小到甚至一個人就可以操作。而榨芝麻油的石磨要大得多,上下磨扇直徑三尺以上,靠人推磨吃不消,一般是驢拉磨,當然也可以水磨。

  磨臺外面的外臺也不小,因外要把接油糊的油簍存在里面,不影響驢子拉磨,還防止驢子的屎尿濺到里面,俗話說懶驢拉磨屎尿多,這是生理反應。

  榨油炒籽要比做芝麻醬炒籽火候要大得多,做芝麻醬炒籽呈黃色,用手能捏碎就行;榨油炒籽芝麻要成橙色,用手捏就成粉末,這樣香油就香氣襲人。

  因為榨芝麻油把芝麻高溫翻炒,出鍋前容易變焦糊,炒到一定火候要噴水,出鍋后還要噴水冷卻,這樣出油率要高,并且炒籽時溫度高,免不了有焦渣,需要用吹風機把雜質吹掉,一般用篩子篩。

  榨油造作是在一個地坑上用活動木板架空的高出地面的平臺,榨油槽就在地坑內,上沿與木板平齊,接油的油簍在地坑最低處,其他空間為貯存油簍之用。

  芝麻磨成稀糊狀后,用三道鐵箍把捆好的亞麻鋪好,將芝麻醬倒滿,再把亞麻卷起包裹,立到半圓形榨油槽內,緊靠著放一塊圓木板。

  依次放第二個、第三個~放一串,然后在邊上放幾塊圓形木板。用楔形硬木插入兩塊木板之間,接著用大錘交替砸楔子。

  芝麻醬餅被擠壓,芝麻油從亞麻滲出,流到圓弧底集油槽內,最后匯聚到槽下油簍里,當聽到漏油聲音變小,再交替砸楔子。

  當聽不到漏油聲音時,拔出楔子,取出麻餅,這就是古時后最好的肥地原料,也是上好的牛飼料,窮人家把麻餅參到面食里,也能增加油水,雖然味道不好,但是抗餓呀。

  浸滿了油的亞麻還能繼續使用,一次次重復工序,一簍簍芝麻油榨了出來。

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